Однажды, давным давно, я его сварила — и получила мерзкий по вкусу клейстер. С комками. После этого неудачного опыта я на долгие годы забыла о существовании бешамели.
Однако, Один из пяти классических базовых соусов французской кухни. Употребляется также в качестве составляющей во многих блюдах европейской кухни и как основа для различных соусов.
не зря является одним из пяти базовых соусов классической французской кухни — он используется не только сам по себе, но и как основа для целого ряда других соусов, как составная часть таких блюд, как суфле.
Пришлось научиться варить его так, что теперь это мой любимый соус.
Бешамель — соус достаточно простой по составу. Обязательных составляющих всего три — масло, мука, молоко. Обязательных специй всего две — соль и перец.
И технология варки соуса тоже простая: мука обжаривается в масле (и получается смесь, называемая roux — ру ), затем ру варится с молоком, добавляется соль и перец — вот и всё.
Почему же у новичков получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры?
Секрет, как всегда, в технологии.
1. Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.
Причём длительная варка — это классический подход, короткая — современный.
Почему именно так, а не иначе?
Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус » сырой » муки, тот самый противный клейстерный вкус.
За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной — исчезает.
2. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.
Если ру — холодное(сделанное заранее и хранившеся в холодильнике) , то молоко должно быть горячее.
Если молоко горячее (варилось со специями) — то ру следует охладить перед смешиванием
.Если ру горячее и молоко кипящее — происходит мгновенное заваривание муки и появления комков избежать вряд ли удасться, во всяком случае — это будет сложно.
Если молоко холодное и ру холодное — то мука, покрытая маслом, не будет смешиваться с молоком, а будет плавать комочками. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись.
Хороший вариант — тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство — нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием, что не всегда удобно.
Рецептура.
Для приготовления ру берут равное количество сливочного масла и муки.
Для жидкого соуса бешамель берут соотношение 120-180 гр ру на литр молока, для густого, используемого в суфле — 300 гр ру на литр молока.
Однако самый простой и запоминающийся рецепт: 10 гр масла -10 гр муки — 100 мл молока.
Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.
Бешамель классический (на 500 мл молока)
Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.
Нельзя использовать алюминевые кастрюли без покрытия — крем в них сереет.
Соус начинается с приготовления ру.
1. На сковородку положите 50 гр сливочного масла и растопите его на очень маленьком огне. Масло ни в коем случае не должно начать жарится! Если оно очень холодное — нужно нарезать его маленькими кубиками, иначе часть масла начнёт гореть до того, как растает всё масло.
Помните — вы варим белый соус, масло не должно поменять цвет!
2. Всыпьте в масло 50 гр муки и тщательно разотрите лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержите муку на огне, пока она не «вскипит» и не поднимется » шапочкой», а вокруг не появится пена.
Вот так.
Комочки муки — если они будут — на данном этапе вас смущать не должны.
3. Отмерьте 500 мл молока. Снимите кастрюльку с огня и постепенно, небольшими порциями, не спеша, доливайте молоко, всё время взбивая и помешивая соус. Потратьте на это 100 — 150 мл молока.
4. Когда соус станет однородным, добавьте оставшееся молоко, верните кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведите соус до кипения на среднем огне и проварите его минут 5-7 (максимум
) с момента закипания.
5. Приправьте соус по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложите соус в сухую ёмкость.
6. Кусок пищевой плёнки смажьте сливочным маслом, плотно прижмите пленку к поверхности соуса.
7. Если хотите сохранить соус тёплым, поставьте его на водяную баню.
Если хотите охладить — поставьте посуду с соусом в ёмкость с ледяной водой.
Холодный соус можно хранить в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.
Бешамель с пряностями (на 500 мл молока)
1. Приготовьте ру (см выше, пропорции без изменений), затем переложите его в чистую посуду и поставьте полностью охладится.
2. Приготовьте набор пряностей:
луковичка (в идеале — Луковица небольшая, массой 25-50 г окраска от фиолетовой до белой. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах.
)
2 гвоздички
1 лавровый листик
кусочек Мускатный орех широко используется практически в любых кулинарных блюдах: в салатах, домашних и промышленных колбасах, первых блюдах, мясе, морепродуктах, десертах, выпечке, чаях, кофе. Тертый мускат придает блюдам тонкий пряный сладковатый аромат и вкус.
несколько горошин белого перца
Всё крупно растолките и положите в ловушку для специй (желательно).
3. Налейте в кастрюльку 550 мл молока, добавьте специи и поварите молоко 15 минут.
4. Процедите молоко через частое сито, верните в чистую кастрюльку (если молоко сильно уварилось, добавьте свежего молока до 500 мл), нагрейте молоко почти до кипения (лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимите его с огня.
5.Добавьте в молоко ХОЛОДНОЕ ру. Причём — всё сразу! Мешайте молоко венчиком, пока всё ру не разойдётся и соус не станет однородным.
6. Далее — всё так же, как описано выше.
Ошибки и исправление.
Если соус получился с комками, протрите его через частое сито или взбейте в блендере.
Если соус получился слишком густым, добавьте молока, размешайте соус и снова прогрейте.
Если соус получился слишком жидким, то есть два пути исправить ситуацию: уварите соус или добавьте в соус небольшое количество сливочного масла, растёртого с мукой (мука: масло 1:1), а затем проварите соус пару минут после закипания.
Какой соус сварить?
Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка — и если в рецепте не оговорено другое —
то используется классический бешамель.
Если вы любите пряности и используете бешамель в качестве именно соуса, придающего нейтральному по вкусу блюду дополнительный оттенок — варите бешамель с пряностями.
Соус бешамель – один из базовых, материнских соусов французской кухни, который совершенно справедливо завоевал всемирное признание и любовь. Бешамель – король белых соусов и родоначальник многих других, более сложных соусов.
Существует несколько легенд о создании этого соуса, но лично мне наиболее правдоподобной кажется та версия, где говорится, что соус бешамель был создан придворным поваром Людовика XIV Франсуа де ла Варенном в качестве комплимента гофмейстеру короля, Луи де Бешамелю.
Слышала я и схожую, более широкую версию создания соуса, с участием мсье Бешамеля, когда к одному из пышных приемов короля Людовика XIVпросто не успели заготовить к запланированным рыбным блюдам необходимое количества популярного во французской кухне и придворные повара (под руководством Франсуа де ла Варенна) использовали вместо бульона горячее молоко, разбавив им кулинарный загуститель – . А мсье Бешамель, как главный придворный гофмейстер (этакий завхоз, в том числе исполняющий роль кухонного кладовщика), взял вину на себя за несвоевременную организацию нужных продуктов в достаточном количестве, что, между прочим, грозило суровым наказанием. Тем не менее, ко столу был подан совершенно новый соус, который пришелся по вкусу гостям, получил широкое распространение, вошел в историю и занял достойное место в мировой кулинарии.
Знаменитый французский и соус бешамель, как два главных белых соуса французской кухни, практически близнецы-братья, поскольку готовятся они на основе с добавлением в первом случае и горячего молока – во втором, тогда как пропорции смеси ру и жидкости, а также принципы приготовления остаются примерно теми же.
Существуют многочисленные интерпретации и вариации приготовления соуса бешамель, например, без использования смеси ру (тогда соус и обогащают сливками и пастой бер-манье) и быстрые версии, где соус готовится по принципу «всё сразу», когда в рецептуре пропускают этапы приготовления смеси ру и введения к ней молока.
Я предлагаю вам рассмотреть именно классическую базовую рецептуру приготовления соуса бешамель, освоив которую, в дальнейшем вы уже сможете принять решение о целесообразности использования той или иной, отличающейся от базовой, рецептуры приготовления соуса.
Итак, классический густой белый соус бешамель готовится на основе смеси ру с добавлением горячего молока в пропорции примерно 1 к 5.
Для того, чтобы приготовить 1 литр соуса понадобятся:
- смесь ру – 180-200 грамм;
- молоко цельное – 1 литр;
- луковица большая – 1 штука;
- гвоздика, лавровый лист;
- соль, перец, мускатный орех – по вкусу.
Во всех классических рецептурах обязательными ингредиентами соуса бешамель являются крупная луковица, несколько веточек гвоздики, лавровый лист и мускатный орех. Их использование действительно целесообразно, поскольку делает вкус соуса глубоким, умеренно пряным. Можно не использовать пряности, если их вкус будет неуместным в том блюде, которое будет готовиться на основе соуса или к которому отдельно будет подаваться бешамель.
Налейте молоко в кастрюлю, поместите в него лук и специи, кроме мускатного ореха. Доведите содержимое кастрюли до кипения и варите при слабом пузырьковом кипении в течение 7-10 минут. Внимательно следите за тем, чтобы молоко не «убежало». Затем накройте кастрюльку крышкой и отставьте в сторонку, пусть немного остынет.
Пока остывает молоко, в отдельной кастрюльке приготовьте белую масляно-мучную смесь ру из сливочного масла и муки, взятых в равных долях: на 200 грамм смеси ру понадобится 100 грамм сливочного масла и 100 грамм муки. Важно приготовить именно белую ру, чтобы цвет будущего соуса получился как можно более благородным.
Немного остудите готовую ру и отложите в отдельную посуду пару столовых ложек смеси. Это небольшое количество ру может понадобиться на последних этапах приготовления, если соус будет получаться слишком жидким.
В отдельной статье вы можете подробно прочитать о приготовлении
Когда смесь ру будет готова, влейте к ней процеженное горячее пряное молоко. Начинайте быстро и тщательно перемешивать венчиком содержимое кастрюли и варите на среднем нагреве в течение 4-5 минут, пока соус не начнет закипать. Теперь можно убавить нагрев на самый малый и варить соус при слабом пузырьковом кипении примерно 20-25 минут.
Когда соус станет гладким и глянцевым, приправьте его солью по вкусу, молотым белым перцем и обязательно – щепоткой молотого мускатного ореха.
Варите соус бешамель до одного их трех состояний: жидкого, среднего или густого. Каждая из этих консистенций будет правильной и зависит от того, как вы собираетесь использовать соус в дальнейшем.
Негустой бешамель идеален для легкого обволакивающего покрытия овощей, рыбы, мяса, птицы, а также для добавления густоты некоторым супам.
В таком случае соус будет иметь текучесть нежирных сливок и почти сразу же стекать с лопаточки тонкой, негустой лентой.
Бешамель средней густоты также используют для покрытия овощей перед запеканием, различных гратенов и запеканок.
Консистенция соуса средней густоты определяется по тому, как он стекает с лопаточки широкой лентой. Соус равномерно покрывает лопаточку, хорошо на ней держится, но при этом сохраняет свою текучесть.
Густой бешамель применяют, как правило, для связывания ингредиентов в начинках блюд и наполнителях, а также в качестве основы для некоторых суфле.
Бешамель густой консистенции плотно и объемно сидит на лопаточке, но при этом не стоит «колом»: он все же сохраняет свою текучесть, если постучать ложкой по внутренней боковой стороне кастрюли.
Контролировать густоту соуса нужно очень внимательно и тщательно, потому что, если его чуть переварить, он мгновенно может перейти от негустой консистенции к густой.
На плотность соуса будет влиять количество используемых масла и муки в составе смеси ру. Варьировать плотность можно уже в готовом соусе: слишком густой соус разбавляют, добавляя к нему понемножку горячее молоко, а слишком жидкий сгущают дополнительно небольшими порциями готовой смеси ру.
Приступая к приготовлению соуса бешамель, всегда нужно держать под рукой небольшой запас готовой смеси ру и горячего молока.
Voilà! Замечательный соус бешамель готов!
Соус бешамель очень популярен в приготовлении всевозможных овощных запеканок, гратенов, мясных блюд. Кроме того, этот соус является неотъемлемым ингредиентом таких блюд, как лазанья и мусака. В процессе приготовления блюда соус нежно окутывает каждый кусочек в составе будущего блюда, обволакивает их нежным, тонким сливочным вкусом, смягчает, связывает и придает благородность привычным ингредиентам.
К сожалению, множество рецептов, которые вы можете встретить в Интернете и некоторых кулинарных книгах, предлагают использовать при промышленный майонез, порой, в ужасающих количествах. К еще большему сожалению, многие кулинары-любители продолжают применять его на своих кухнях. Использовать промышленный майонез в составе блюд, подвергающихся высокотемпературной термической обработке ни в коем случае нельзя: мало того, что под воздействием высоких температур этот продукт разлагается до непонятной субстанции, сворачивается, истекает чудовищным количеством жиров непонятного происхождения, так при этом он портит готовое блюдо и совершенно отвратителен на вкус.
Попробуйте приготовить соус бешамель и использовать его вместо промышленного майонеза в составе своих рецептов, предназначенных для запекания, и вы убедитесь в гениальности этого простого и заслуженно признанного классического французского соуса.
Приятного аппетита!
, чтобы не пропустить все самое вкусное!
Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.
Бешамель не зря является одним из пяти базовых соусов классической французской кухни - он используется не только сам по себе, но и как основа для целого ряда других соусов, как составная часть таких блюд, как суфле. Вобщем, хотите вы того или нет, рано или поздно в вашей жизни наступит момент, когда вам нужно будет приготовить соус бешамель. Вот тут и наступает самое интересное. Вроде бы, что там может быть сложного? Масло, мука и молоко - всего-то составляющих. Но если не знать некоторых тонокостей, то можно запросто все испортить. И разочароваться в самом соусе. И заречься никогда его больше и не пытаться готовить. И вообще бросить это неблагодарное занятие - кулинарию...
Короче говоря, последствия могут быть просто ужасные. Чтобы этого избежать, дучше все-таки научиться его готовить. А поможет нам в этом замечательная статья elaizik .
Итак - соус бешамель.
Обязательных составляющих всего три - масло, мука, молоко.
Обязательных специй всего две - соль и перец.
Мука обжаривается в масле (и получается смесь, называемая roux - ру), затем ру варится с молоком, добавляется соль и перец - вот и всё.
Почему же получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры?
Секрет, как всегда, в технологии.
1. Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.
Причём длительная варка - это классический подход, короткая - современный.
Почему именно так, а не иначе?
Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус " сырой " муки, тот самый противный клейстерный вкус.
За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной - исчезает.
2. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.
Если ру - холодное(сделанное заранее и хранившеся в холодильнике) , то молоко должно быть горячее.
Если молоко горячее (варилось со специями) - то ру следует охладить перед смешиванием.
Если ру горячее и молоко кипящее - происходит мгновенное заваривание муки и появления комков избежать вряд ли удасться, во всяком случае - это будет сложно.
Если молоко холодное и ру холодное - то мука, покрытая маслом, не будет смешиваться с молоком, а будет плавать комочками. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись.
Хороший вариант - тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство - нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием, что не всегда удобно.
Рецептура
Для ру берут равное количество сливочного масла и муки.
Для жидкого соуса бешамель берут соотношение 120-180 гр ру на литр молока,
для густого, используемого в суфле - 300 гр ру на литр молока.
Однако самый простой и запоминающийся рецепт: 10 гр масла -10 гр муки - 100 мл молока.
Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.
Бешамель классический (на 500 мл молока)
Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.
Нельзя использовать алюминевые кастрюли без покрытия - крем в них сереет.
1. 50 гр сливочного масла растопим на очень маленьком огне. Масло ни в коем случае не должно начать жарится! Если оно очень холодное - нужно нарезать его маленькими кубиками, иначе часть масла начнёт гореть до того, как растает всё масло.
Помним - мы варим белый соус, масло не должно поменять цвет!
2. Всыпем в масло 50 гр муки и тщательно разотрём лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержим её на огне, пока мука не "вскипит" и не поднимется " шапочкой", а вокруг не появится пена.
Комочки муки - если они будут - на данном этапе вас смущать не должны.
3. Отмерим 500 мл молока. Снимем кастрюльку с огня и постепенно, небольшими порциями - и не спеша! - будем доливать ХОЛОДНОЕ молоко, всё время взбивая и помешивая соус. Потратим на это 100 - 150 мл молока.
Когда соус станет однородным, добавим оставшееся молоко, вернём кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведём до кипения на среднем огне, и проварим минут 5-7 (максимум), с момента закипания.
4. Приправим по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложим в сухую ёмкость.
5. Кусок пищевой плёнки смажем сливочным маслом, плотно прижмём к поверхности соуса.
Если хотим охладить - поставим в ёмкость с ледяной водой и далее охладим, как любой заварной крем.
Холодный соус стоит в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.
Бешамель с пряностями (на 500 мл молока)
1. Приготовим ру (см выше, пропорции без изменений), потом переложим его в чистую посуду и поставим полностью охладится. Для приготовления ру можно использовать сковородку.
2. Приготовим набор пряностей:
луковичка (в идеале - шалот)
2 гвоздички
1 лавровый листик
кусочек мускатного ореха
несколько горошин белого перца
Всё крупно растолочь и положить в ловушку для специй (желательно).
Если нет ловушки нет - значит нет.
3. Нальём в кастрюльку 550 мл молока, добавим специи и поварим 15 минут.
4. Процедим молоко через частое сито, вернём в чистую кастрюльку (если молоко сильно уварилось, добавим до 500 мл), нагреем молоко почти до кипения (лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимем с огня.
5.Добавим в молоко ХОЛОДНОЕ ру. Причём - всё сразу! Мешаем молоко венчиком, пока всё ру не разойдётся и соус не станет однородным.
Ошибки и исправление
- всё равно получились комки.
Протрите соус через частоe сито или бзбейте в блендере.
- соус слишком густой.
Добавьте молока, размешайте и прогрейте.
- соус слишком жидкий.
Или варите дольше - теперь уже 40-60 минут
или добавьте в соус небольшое количество сливочного масла, растёртого с мукой (мука: масло 1:1) , проварите соус пару минут после закипания.
Какой соус сварить?
Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка - и если в рецепте не оговорено другое -
то используется классический бешамель.
Если вы любите пряности и используете бешамель в качестве именно соуса, придающего нейтральному по вкусу блюду дополнительный оттенок - варите бешамель с пряностями.
Бешамель со сливками (классический)
Ингредиенты:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка муки с верхом
3-4 столовых ложки концентрированного бульона
250 грамм сливок 20%
Соль - 1/3 чайной ложки
Специи по вкусу (перец, мускатный орех)
Приготовление:
В сотейнике или сковороде с высокими бортиками на слабом огне растопите сливочное масло.
Всыпьте муку и размешайте лопаткой, так, чтобы не оставалось комочков. Муку нужно лишь слегка «распустить» в масле, но ни в коем случае не пережаривать.
Как только мука разойдется в масле, покроется пеной, но ещё не поменяет цвет на светло-коричневый, влейте в сотейник холодный бульон и размешайте.
Продолжая помешивать, тонкой струйкой вливайте холодные сливки. Добавьте соль, специи.
Доведите до кипения. Практически сразу соус загустеет до нужной консистенции. Ещё раз хорошо размешайте готовый Бешамель до однородного состояния.
Если вы не собираетесь использовать соус сразу же, перелейте его в любую подходящую емкость с плотной крышкой. Отдельно растопите небольшой кусочек сливочного масла, и аккуратно вылейте на поверхность соуса тонким слоем. Слой сливочного масла предохранит соус от засыхания и позволит сохранить его несколько дней.
Бешамель с молоком (легкий)
Упрощенный рецепт соуса, без бульона.
Ингредиенты:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка муки (с верхом)
250 мл молока
1/3 чайной ложки соли
Специи (например, белый молотый перец) на кончике ножа
Приготовление:
На слабом огне в сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и хорошо размешайте.
Прогрейте муку в масле (примерно полминуты). Затем продолжая постоянно помешивать, тонкой струйкой влейте холодное молоко. Посолите, поперчите. Доведите соус до кипения, и кипятите, всё так же помешивая, ещё около минуты. До того момента, как соус загустеет.
Готовый соус снимите с плиты. Если вы не собираетесь его использовать сразу, то перелейте в подходящую посуду с крышкой, залейте тонким слоем сливочного масла, как рассказано в предыдущем рецепте и храните в холодильнике.
Бешамель со сметаной
Ингредиенты:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка с верхом муки
1 стакан (250 мл) любого мясного бульона
2 столовые ложки сметаны (жирность 25%)
Соль, 1/3 чайной ложки, если бульон несоленый
Специи на ваш вкус
Приготовление:
Растопите сливочное маслои слегка обжарьте в нем муку.
Влейте небольшими порциями холодный бульон, хорошо размешивая, чтобы не образовалось комочков. Затем добавьте сметану, хорошо размешайте и доведите до кипения. Добавьте соль (если несоленый бульон) и специи.
Дайте соусу покипеть около минуты, ровно до того момента, как он начнет густеть. При этом не забывайте постоянно деревянной лопаткой или венчиком размешивать Бешамель. Готовый соус снимите с плиты. Храните в холодильнике.
Густоту приготовляемого вами соуса вы можете регулировать по собственному вкусу. В зависимости от того, в каком качестве собираетесь использовать Бешамель. Чуть более жидкий, если он послужит подливой к основному блюду, и чуть более густой, если вы собираетесь запекать под этим соусом овощи, мясо, макароны или готовить жульен. Менять пропорции для достижения большей густоты не следует. Достаточно лишь чуть дольше обычного подержать соус на плите.
Приятного аппетита!
Большинство классических соусов было изобретено во времена Римской империи. А вот всемирно популярными они стали благодаря французским придворным поварам. К настоящему времени Франция подарила миру около 3 тыс. видов разнообразных соусов. Но все они основаны на пяти базовых рецептах.
- Бешамель . Готовится на основе сливочного масла, белой муки и молока. Соус также полюбился итальянцам, которые приправляют им лазанью и макароны.
- Велют . Готовится на основе легкого мясного или рыбного бульона с добавлением муки и сливочного масла. Нежный вкус соуса отлично гармонирует и с мясными блюдами, и с морепродуктами.
- Эспаньоль . Отличается от предыдущих соусов тем, что масляно-мучная смесь зажаривается до темно-коричневого цвета. Насыщенный вкус соусу придает крепкий телячий бульон и томаты. Эспаньоль принято готовить в больших количествах, чтобы потом заморозить и добавлять в блюда по необходимости.
- Томатный . Основа - это свежие помидоры и оливковое масло. По вкусу добавляются лук, чеснок и ароматные травы. Это самый популярный соус, который используется практически во всех кухнях мира.
- Голландский . Готовится на основе яичных желтков и сливочного масла. Гладкий кремовый соус, напоминающий майонез, лучше всего гармонирует с морепродуктами и овощными блюдами.
Классический рецепт соуса бешамель
Особенности . Все эксперименты у плиты начинаются с базовых классических рецептов. Если решили подняться еще на ступеньку выше в кулинарном искусстве, пошаговый рецепт соуса бешамель для лазаньи, мусаки, пасты и других популярных блюд станет прочной основой для дальнейшего развития. Более трехсот лет технология приготовления и набор компонентов неизменны.
Ингредиенты для французского соуса Бешамель:
- 50 г муки;
- столько же сливочного масла;
- 0,5 л молока (2,5%);
- По щепотке соли и размолотого белого перца.
Приготовление
- Растопите масло на малом огне . Оно должно просто растаять, а не зажариться, иначе у конечного продукта будет желтый цвет и горелый привкус.
- Добавьте муку . Растирайте смесь из муки и масла по сковороде деревянной лопаткой. Когда смесь разойдется до однородности, вооружитесь венчиком и взбивайте около минуты, чтобы масса вспенилась.
- Добавьте холодное молоко . Не прекращая работать венчиком, вливайте тонкой струйкой по столовой ложке. Когда треть молока будет уже в сковороде, мешайте до тех пор, пока не разойдутся все комочки. Теперь можно ввести оставшееся молоко.
- Вскипятите . Увеличьте огонь до среднего и вскипятите соус. После этого он должен провариться еще пять минут при непрерывном помешивании.
- Приправьте . Отключите конфорку и добавьте в соус соль и перец, в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.
Хранить готовый соус бешамель нужно в холодильнике. Чтобы он не покрылся коркой, затяните емкость пленкой, смазанной сливочным маслом. Срок годности - три дня.
5 современных вариаций
Зная, как приготовить соус бешамель в классической вариации, вы открываете для себя неограниченное пространство для экспериментов. На основе базового рецепта можно получить новые вкусы и текстуры, которые дополнят и выгодно оттенят любимые блюда.
Пряный
Особенности . Бешамель со специями настолько популярен, что многие считают этот вариант классическим. Тем не менее технология приготовления пряного соуса несколько сложнее. К тому же расход молока будет немного больше, так как оно выкипает во время варки.
Вам понадобится:
- 50 г муки;
- столько же сливочного масла;
- 0,6 л молока;
- чуть-чуть соли;
- лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, смесь перцев, ароматные травы и прочие пряности на ваш вкус.
Приготовление
- Обжарьте муку и сливочное масло, как в классическом рецепте. Оставьте массу остывать.
- Пряности заверните в хлопчатобумажную ткань и плотно перевяжите ниткой. Опустите сверток в холодное молоко. Если используете только молотые специи, их можно добавлять непосредственно в жидкость.
- Вскипятите молоко и проварите его еще четверть часа.
- Емкость накройте крышкой и оставьте на пару часов настояться.
- Процедите молоко и снова вскипятите его.
- В горячую жидкость добавьте масляно-мучную смесь, приготовленную ранее, и взбивайте массу венчиком, чтобы разошлись комки.
- Продолжая взбивание, поставьте соус на огонь. Когда на поверхности появятся первые пузырьки, отключите конфорку, не давая соусу закипеть.
Чтобы окрасить соус в нежно-розовый цвет и придать ему приятный кисло-сладкий привкус, на финальном этапе добавьте столовую ложку свежего томатного пюре. Такой томатный Бешамель отлично дополнит блюда из картофеля, пасту, бутерброды или пиццу.
Луковый
Особенности . Новые пикантные оттенки придаст классическому белому соусу репчатый лук. Этот вариант понравится поклонникам сытной домашней еды. Луковый бешамель отлично дополнит блюда из мяса и картофеля.
Вам понадобится:
- 50 г муки;
- 70 г сливочного масла;
- 0,3 л молока;
- 0,3 л крутого мясного бульона;
- половина крупной луковицы или одна маленькая;
- щепотка соли;
- пара лавровых листов.
Приготовление
- Смешайте бульон с молоком и поставьте на огонь.
- Сюда же отправьте мелко нарезанную луковицу и лавровый лист.
- Когда жидкость закипит, дайте ей провариться еще три минуты и дайте настояться четверть часа.
- Тем временем растопите в сотейнике сливочное масло и слегка обжарьте в нем муку.
- Процедите ранее приготовленный бульон и медленно вмешайте его в масляно-мучную смесь.
- После закипания соуса посолите его и варите еще 20 минут.
Веганский
Особенности . Если не употребляете продукты животного происхождения, это вовсе не значит, что вам не удастся почувствовать нежный вкус и аромат Бешамеля. Специально для таких случаев разработан рецепт без сливочного масла и молока.
Вам понадобится:
- 200 г кешью;
- 0,4 л воды;
- 50 г муки;
- две столовые ложки оливкового масла;
- щепотка соли;
- пряности по вкусу.
Приготовление
- Замочите орехи в кипятке на пять минут.
- Слейте кипяток, и залейте кешью холодной водой в количестве 0,4 л.
- При помощи блендера доведите смесь до однородности. Если она получится густоватой, можно добавить еще немного воды.
- Оливковое масло соедините с мукой и слегка обжарьте в сотейнике.
- Взбивая смесь венчиком, не торопясь, вводите «ореховое молоко».
- Не прекращая помешивать, варите соус, пока он не начнет густеть.
- Остается лишь добавить соль и специи и дать смеси остыть.
Не так просто перебить орехи до однородности. Поэтому если в соусе встречаются твердые фрагменты, его рекомендуется процедить через сито.
В микроволновке
Особенности . Порой препятствием к открытию новых кулинарных граней является банальный дефицит времени. К счастью, есть простой рецепт соуса бешамель для микроволновки, адаптированный к современным реалиям и техническим возможностям.
Вам понадобится:
- 50 г муки;
- столько же сливочного масла;
- 0,6 л молока;
- щепотка соли;
- мускатный орех по вкусу.
Приготовление
- Растопите сливочное масло и разотрите его с мукой.
- Нагревайте смесь в микроволновке на протяжении полутора минут.
- Медленно влейте в смесь холодное молоко, интенсивно взбивая массу венчиком.
- Снова отправьте емкость в микроволновку, но уже на пять минут. На протяжении этого времени вам придется пару раз поставить устройство на паузу, чтобы размешать массу.
- Посолите соус и добавьте специи при необходимости.
- Если образовались комки, процедите массу через сито.
Если Бешамель не густеет, приготовьте еще немного масляно-мучной смеси и добавьте ее в соус. После этого массу нужно будет прогреть еще в течение минуты.
Сырный в мультиварке
Особенности . Еще одно достижение технического прогресса - это мультиварка, которая здорово облегчила жизнь хозяйкам. С помощью этого прибора можно приготовить нежный соус, который в сочетании с тягучим сыром отлично дополнит домашние хот-доги, гамбургеры или блюда из макарон.
Вам понадобится:
- 60 г муки;
- 70 г сливочного масла;
- 0,5 л молока;
- 200 г тертого голландского сыра;
- щепотка соли;
- мускатный орех и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
- Включите мультиварку в режиме «Суп» или «Тушение».
- Положите в чашу масло, растопите его.
- Добавьте муку, помешивая силиконовой лопаткой.
- Когда смесь станет однородной, медленно влейте молоко, не переставая помешивать.
- Не закрывая крышки, доведите жидкость в мультиварке до кипения и проварите еще немного, чтобы начался процесс загустения.
- Добавьте соль, специи и сыр. Когда последний полностью расплавится, соус можно считать готовым.
Поскольку молоко нужно вливать тонкой струей, удобнее всего использовать пакетированный продукт. Просто аккуратно срежьте угол упаковки.
Кулинария - это не просто умение сочетать и обрабатывать продукты. Это настоящая наука, сочетающая в себе знания из физики, химии и других отраслей. Чтобы правильно и вкусно готовить белый соус бешамель, нужно помнить о шести тонкостях.
- Правильная посуда . Сковорода или сотейник должны иметь толстое дно и антипригарное покрытие. Чтобы не повредить его, помешивайте соус деревянной лопаткой или силиконовым венчиком.
- Контраст температур . Горячую масляно-мучную смесь нужно соединять только с холодным молоком. И наоборот. Если компоненты будут иметь одинаковую температуру, соус возьмется комками или расслоится.
- Только молоко . Никакие другие молочные продукты не могут быть основой для бешамеля. Правда, некоторые повара любят экспериментировать со сливками. Но их нужно предварительно разбавить овощным или мясным бульоном, чтобы они не свернулись.
- Чувство меры . Бешамель - это в первую очередь молочный соус. Нежный вкус и аромат молока должен доминировать, поэтому не переборщите со специями. Они должны лишь слегка оттенять соус.
- Консистенция . Густота должна быть такой, чтобы соус Бешамель медленно стекал с ложки, обволакивая ее. Для лазаньи или мусаки соус может быть более жидким.
- Правильная подача . Прежде чем подавать Бешамель на стол, его нужно разогреть. По мере остывания он начнет покрываться коркой.
Если все сделали по правилам, а соус все равно взялся комками, не спешите расстраиваться и выбрасывать ценный продукт. Просто перебейте его блендером до однородности.
Паста, лазанья и мусака - это далеко не все блюда, в которых можно применить нежный белый соус. На основании отзывов хозяек, можно выделить семь вариантов привычной домашней еды, которую можно разнообразить при помощи бешамеля.
- Запеканки . Мясной фарш, овощи, макароны - все, что у вас есть в холодильнике, можно смешать, залить соусом и отправить в духовку. Нежная белая субстанция отлично свяжет все компоненты запеканки.
- Заливные пироги . В этом случае Бешамель работает по такому же принципу, как и в запеканке - связывает компоненты и создает нежную прослойку.
- Блины . Обжарьте отварную курятину с грибами и луком. За пару минут до готовности добавьте Бешамель и тертый сыр. Заверните начинку в блины. Они пропитаются соусом и станут очень нежными.
- Рыба . Любая белая рыба отлично сочетается с молочным соусом. Прежде чем запечь рыбу в духовке, полейте ее бешамелем и присыпьте ароматными травами.
- Овощи . Если вы на диете, наверняка основа рациона - это отварные, паровые или запеченные овощи. Французский соус с мускатным орехом сделает их не такими пресными и безвкусными.
- Бутерброды . Не стоит смазывать их вредным и калорийным майонезом. Замените его сырно-молочным соусом.
- Жюльены . С бешамелем они получатся менее калорийными, чем со сливками.
Среди историков и кулинаров не утихают споры о том, кому же принадлежит авторство знаменитого соуса. Несмотря на то что он носит имя Луи Бешамеля - мажордома Людовика XIV, есть версия, что он лишь присвоил рецепт одного из придворных поваров, желая заслужить признательность короля. Как бы там ни было, уже более 300 лет нежный белый соус покоряет сердца гурманов. Научившись готовить соус бешамель в домашних условиях, вы обретете славу кулинарного мастера в глазах членов семьи и гостей.
Отзывы: «Царское блюдо!»
У меня «Бешамель» всегда на готове. я его варю в большом объеме, а потом раскладываю по контейнерам и замораживаю. (Была у подруги в Италии, там все так делают). Этот соус получается как основа практически подо все: и грибы обжарить, протушить в соусе; и пасту «карбонара»; подливка гуляша и т. п. Точный рецепт не могу сказать, т. к. делаю на глаз, единственное что, когда завариваю муку с маслом, то разбавляю сливками (даже мин%) примерно 300-500 гр, а потом добавляю молоко до нужной густоты. В этом случае соус приобретает сладко-сливочный вкус.
Светлана Щеблыкина (Сафонова) , http://флап.рф/Еда/Соус_бешамель
Мускат добавляю всегда. Делаю для Лазаньи проще. Беру 400мл молока, отливая полстака в чашку. Остальное ставлю на огонь, в полстакана холодного молока добавляю 2 ст. л. муки без верха. Размешиваю до однородности. Когда молоко начинает закипать аккуратно помешивая, добавляю смесь из стакана. Добавляю мускат, и две большие горсти сыра, предпочитаю Чеддер. Даю загустеть, растворится сыру, пробую на соль. Далее уже проливаю Лазанью. Такую основу Бешамель использую часто, добавляю туда разные ингредиенты, в зависимости от блюда
мики , http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/
Именно с гречкой и отварным мясом бешамель шикарно сочетается, классика. В форму сливочного маслица, слой готовой отварной гречки, слой мяса (куском или порезанное, или даже прокрученное), залить соусом, посыпать сыром и запечь. Царское блюдо!
Jerusalem Girl , http://forum.say7.info/topic27625.html
