О,
желтый нарцисс, уснувший в серебряной чаше!
Неизвестный поэт о хересе.
Его отличают грибные, ромашковые, миндальные тона, во
вкусе имеет солоновато-горькие, слегка мадерные нотки, с ореховым и
смолистым оттенком. Цвет - от бледно-соломенного до темно-янтарного.
Производится только из белых сортов винограда.
Есть те, кто херес не пьёт, а есть его большие ценители. Считается традиционным
напитком английских моряков.
Вино возникло ещё до нашей эры. Название дал город Херес-де-ля- Фронтейра
в Испании. Местные жители выращивали виноград на почвах "хэссо"
(белозём) и сбраживали сусло насухо в неполных бочках. Случайно или
нет, в этих бочках завелись особые пленчатые дрожжи, образующие на поверхности
вина твердую корку. Оказалось, что для вина это очень полезно. Так что
бочки с пленчатыми дрожжами служили для сбраживания виноматериалов веками.
Самый лучший херес называется фино ("цветок"), производится
в специальной конструкции из бочек "солера" (установленных
в три-пять рядов), где пленчатые дрожжи культивируются не менее 5 лет.
Способ называется биологическим.
Небиологический способ (олоросо) заключается в простом помещении виноматериала
в бочку без пленчатых дрожжей. Вино при этом приобретает лишь миндальные
тона. Спирта в него изначально добавляют больше.
Смешанный способ заключается в том, что 2 года виноматериал держат в
системе солера, а ещё 2-3 года обрабатывают по способу олоросо.
В России вина этого типа научились готовить самостоятельно в начале
20 века. Сначала по системе олоросо (считали пленку какой-то инфекцией).
Затем, усилиями Герасимова и Фролова-Багреева, пленчатые дрожжи получили
в 1910-м году через посла в Испании. Подобные обнаружили в Армении и
Крыму, там же и почвы - белозёмы, лучшие для выращивания винограда на
эти цели. В 30-х годах 20 века СССР уже производил херес, сравнимый
по качеству с оригинальным.
В настоящее время производство вина этого типа весьма ограничено.
В основе технологии лежит процесс хересования - окисления компонентов
вина с помощью пленчатых дрожжей или без них. Главным является превращение
спирта в уксусный альдегид, который в свою очередь вступает в реакции
и образует ацетали, придающие оригинальный аромат и вкус.
Обычно в хересе содержится 300-350 мг/л альдегидов и 120-150 мг/л ацеталей.
Соотношение их измеряется специальным коэффициентом k. Если ацеталей
много, это хорошо, и коэффициент k стремится к единице. Чтобы реакции
шли лучше, добавляют аммиачные соли или автолизаты дрожжей.
Под пленкой дрожжей идут не только окислительные, но и восстановительные
процессы, способствующие повышению органолептических показателей (вкус,
аромат). Например, уксусная кислота может восстанавливаться в спирт,
что позволяет исправлять вина с высокой летучей кислотностью (более
1,5 г/л) хересными дрожжами.
Технология подразумевает три этапа: приготовление виноматериала, хересование
и купажирование.
Виноматериал готовят по технологии белых столовых вин. Лучшими сортами
винограда считаются (у нас) Педро Крымский, Алиготе, Воскеат, Фетяска,
Клерет. В Испании применяют исключительно Москатель, Паломино (самый
распространенный, столово-технический) и Педро Хименес.
Их собирают при сахаристости 20-22 %, дробят с отделением гребней, отбирают
самотёк и первую фракцию, сбраживают насухо, предохраняя от окисления.
Потом спиртуют до 16 % об., отстаивают и хранят до следующего этапа.
Хересование - самый сложный процесс. Бывает плёночным, глубинным, глубинно-пленочным
и вовсе беспленочным. Рассмотрим все, потом отметим, какой можно применять
для любительских целей.
Пленочный метод ведут периодическим или непрерывным способом.
Периодический осуществляют в бочках (иногда других емкостях). Их заполняют
на 70-80% объёма виноматериалом, закрывают специальными, обеспечивающими
поступление кислорода, шпунтами. В бочках "живут" хересные
дрожжи. Вино под их пленкой выдерживают несколько лет, частично переливая
его по мере созревания из верхних бочек в нижние. Делают это вручную
специальные люди, одновременно пробуя его на вкус и устанавливая, готово
оно для переливки или нет. Профессия эта редкая и требует довольно большого
мастерства.
Из последнего (нижнего) ряда бочек не реже двух раз в год отбирают 30-50
% вина, и доливают из верхних рядов в нижние "свежего" виноматериала.
В верхний ряд доливают ещё необработанный. Температура выдержки 16-20
градусов.
Периодический способ обеспечивает получение высококачественных вин,
но длителен, непроизводителен и приводит к большим потерям. Этих недостатков
лишён непрерывный метод, предложенный Агабальянцем, Саенко и Преображенским.
При этом составляют линию из системы резервуаров конической либо цилиндрической
формы, заполненных на 3\4 объёма вином. На поверхности культивируется
хересная пленка.
Вино медленно подаётся в первый резервуар снизу. По мере его наполнения,
ниже плёнки по трубке оно перетекает во второй, потом в третий и так
далее. Из последнего уже идёт отбор готового продукта (при условии накопления
300-350 мг/л альдегидов). Получаемый виноматериал ординарного качества,
потому что регулировать содержание ацеталей не получается.
Более приличные результаты даёт установка молдавского совхоза "Яловены".
Она состоит из замкнутой на себя системы резервуаров. Кроме того, на
приёме ведётся обработка ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, а
также по мере продвижения виноматериала по кругу, в него добавляют соли
аммония и кислород. Это позволяет достигнуть желаемого уровня накопления
ацеталей.
Глубинный способ заключен в том, что в большой резервуар, заполненный
на 7/8 объёма виноматериалом, дают разводку пленочных дрожжей в количестве
50-60 млн. клеток на один миллилитр, всё интенсивно перемешивается,
подаётся кислород. За счёт этого очень быстро (за несколько часов) накапливаются
альдегиды. Но мало ацеталей, поэтому типичные качества вина низкие.
Чтобы повысить качество, вино помещают в горизонтальный резервуар, где
держат месяц при 40 градусах, либо резервуар заполняют насадкой (допустим,
клепкой), на которой дрожжи разрастаются до 50-600 млн. клеток на миллилитр,
частично автолизуются, и это позволяет накопить ацетали.
Пленочно-глубинный: сначала обрабатывают, как в предыдущем примере,
в емкости при перемешивании, затем направляют в резервуары с хересной
пленкой и держат там до достижения необходимых кондиций.
Беспленочный метод в том, что после сбраживания сусла и спиртования,
виноматериал не снимают с дрожжей, а взмучивают и оставляют в неполных
бочках на 3-4 месяца. Результаты неплохие, но нестабильные: не во всех
бочках развивается необходимый тон. Высота вина в бочках не должна превышать
90 см.
Для домашнего виноделия применим, в основном последний, беспленочный
метод. Все остальные слишком сложны и требуют наличия хересных дрожжей
- а где их взять? Хотя, как знать - а вдруг они и появятся там самостоятельно?
Шанс невелик, но всё же…
Перед розливом вино подвергают купажу, в состав которого входит сухой
хересный виноматериал спиртуозностью 16-18% об., мистель (спиртованное
свежее сусло) и колер (выпаренное до тёмно карамельного цвета и вкуса
сусло, или хотя бы сахарный сироп).
Из компонентов делают пробные купажи, лучшие применяют на весь виноматериал.
Херес не делают сладким - сахара должно быть не более 3-4 %.
В России херес производят в Ростовской области, Краснодарском крае,
и Дагестане примерно по одной технологии, из винограда Алиготе, Белый
Круглый, Рислинг, Пухляковский, Ркацители. Имеет цвет от светло-соломенного
до чайного, кондиции 20 % об. спирта на 3% сахара.
При этом виноград собирают при сахаристости не ниже 17%, перерабатывают
по технологии белых столовых вин. Спиртуют до 16,5 % об., отправляют
в бочки или установку, похожую на длинную (несколько километров), свернутую
рядами, стеклянную трубу диаметром 100 мм, под пленку.
Выдержка идёт несколько лет. Отъём готового вина 2 раза в год.
Затем купажируют полученный виноматериал с ликёрным (18-50% об. спирта
на 20-30% сахара) и выдержанным при 40-45 градусах в течение 30 дней
тем же хересным. Купаж оклеивают, подвергают всем обработкам и отправляют
на выдержку при 18-20 градусах на 2 года.
Хорошие хересы делают традиционно в Крыму - Херес Массандра, Херес Магарач,
Херес Магарачский (сухой). Естественно, самый лучший и исторически "правильный"
производят в Испании в провинции Андалузия.
Херес считается универсальным вином, подходящим практически для любого
случая. Пить его следует охлажденным до 5-7 градусов (сухой) или до
10-15 градусов (сладкий), перед едой или вместе с ней. Хорошо подходит
к рыбе, мясу, сырам. Добавляют в супы для придания им оригинального
вкуса (столовую ложку на кастрюлю).
Попробуем привести пример приготовления хереса в домашних условиях.
Взять вызревший белый виноград сортов Фетяска, Клерет, Алиготе, Пухляковский,
Рислинг или близких к ним по составу. Как при приготовлении столовых
белых вин, отделить сусло, осветлить его на холоде или фильтрованием,
после чего оставить бродить. Сусло должно иметь 17-22% сахаристости
и 5-7 г/л кислотности (приложения 2 и 3). Если не соответствует - добавить
сахар и воду.
После окончания бурного брожения, емкости долить почти до верха и оставить
бродить ещё 3-4 недели. Снимать с осадка не нужно.
Провести спиртование до 18-19% об, после налить виноматериал в бочку
на высоту 90 см, взмутить хорошенько осадок и оставить в умеренно тёплом
(25-30 градусов) месте на 3-4 месяца.
Зимой обработать холодом (приложение 4).
После окончания хересования виноматериал перелить, оклеить (приложение
4), и выдерживать ещё 2-3 года, переливая 2 раза в год.
При розливе в бутылки пастеризация не требуется.
Конечно, бесплёночный способ не гарантирует достижения желаемого результата,
но в некоторые годы так можно получить очень неплохое вино.
Портвейн и прочие крепленые вина (херес, мадера) сомнительные ассоциации вызывают чаще, чем положительные. В худшем случае представляешь хулиганов с бутылкой 777 в подворотне, в лучшем — неистовые гулянья, после которых никто ничего не помнит. При этом настоящие, серьезные портвейны-хересы по инерции «складывают в одну кучу» с пойлом из Пятерочки. И очень зря, потому что разница между ними огромная. Настоящий портвейн - это не сладкое винишко со спиртом, это вещь интересная, с кучей нюансов, сидеть с бокалом и получать удовольствие. Пора разобраться с заблуждениями насчет крепленого, чтобы удовольствия не проходили мимо.
1. Портвейн и прочие товарищи — это вино на спирту
Да, чтобы сделать крепленое, спирт нужен. Только в производстве дешевых портвейнов-хересов спирт участвует понятно зачем — чтобы был градус повыше и чтобы пьянило побыстрее. И спирт берется обычный этиловый, добавляется в простенькое вино или сок, потом туда сахарку побольше. Иногда все это настаивают на дубовой стружке, для пущей терпкости и придания «тонких древесных нюансов». Результат — сладенько, пьяно, дешево.
Настоящие портвейны, хересы, мадейры делают по-другому. Спирт берут не абы какой, а виноградный, его специально производят под это дело. Вину он нужен, чтобы там случились важные процессы (об этом ниже будет). Сахару никакого не добавляют, если портвейн-херес сладкий, то только за счет сахара, который содержится в самом винограде. Еще крепленые вина годами держат в бочках — там вкус и аромат дорабатываются и становятся богаче: появляются, например, ваниль, шоколад, дорогой табак. Результат — небанальное вино, яркие впечатления.
2. Крепленое пьют, когда нужно напиться, но без водки
У многих в юности случались портвейны или хересы из ларька - и с тех пор в сознании засело, что такое употребляют не ради вкуса. Вернее, что это — удобный способ напиться, потому что сладко и легко идет, при этом эффективно действует. Настоящие портвейны-хересы — история другая, надираться ими просто жалко. Потому что с первого глотка вкус увлекает и хочется посмаковать, поразнюхивать, а потом спрятать бутылку в шкаф на кухне и блаженствовать по вечерам. Бывает - как учуешь какое-нибудь крем брюле, как нахлынут воспоминания из детства. В общем, такие вещи пьют ради удовольствия и вкуса. А на вкус крепленые бывают очень разными: есть ягодно-обволакивающие, брутально-морские, задумчиво-ореховые. Если решите войти в тему — не соскучитесь.
3. Портвейн, херес, мадера — все одно и то же
Между ненастоящим «портвейном», «хересом» и «мадерой» вряд ли существует дикая разница. А вот у настоящих есть пара общих моментов, но вообще они отличаются и по методу производства, и по вкусу.
Что общего:
Во-первых, у каждого крепленого — только одно место производства, это закреплено законом, делать такой напиток можно только там и больше нигде. Сделали нечто подобное в другом месте — молодцы, но не пишите слово «херес» на этикетке (но русским все можно, да), ведь в другом месте такое же вино не получится. Даже если в точности слизал технологии — климат не скопируешь, а он влияет на вкус винограда и вина. Портвейны делают только в Португалии около города Порту в долине реки Дору, хересы на юге Испании в регионе Андалусия, мадеры в Португалии на острове Мадейра.
Во-вторых, портвейны, хересы, мадеры сотворены при участии виноградного спирта. Добавляют его в строго определенный момент. Сначала виноградный сок начинает бродить — сахар в нем потихоньку превращается в алкоголь под действием дрожжей. Через пару дней процесс нужно останавливать - пока весь сахар не стал алкоголем и осталось немного для сладости. Как раз спиртом брожение и останавливает, такое добавление спирта называется крепление. После крепления вино идет на выдержку. Так делают сладкое крепленое, а бывает еще сухое. Его делают так же, только брожение прекращают позже, когда сахара почти не осталось, ну и дальше тоже на выдержку. А вот выдержка у каждого из крепленых своя, особенная, про нее ниже.
Что разного:
Во-первых, виноград совершенно разный. А даже если бы был одинаковый — климат и почвы на Мадейре и в Андалусии, например, совсем разные, а они очень влияют на вкус винограда, и одинакового вина все равно бы не вышло.
Во-вторых, выдержка. До выдержки у нас простое крепкое вино, после нее — богатый вкус-аромат. Портвейны держат в бочках от 2 лет до плюс бесконечности. Чем дольше, тем меньше там становится густоты и ягод, зато больше стильных сухофруктов и орехов. Хересы выдерживают под пленкой из спецдрожжей, потом в бочках по особой системе. Пару раз в год часть взрослого хереса сливают из бочек в бутылки, на продажу и подливают в эти бочки херес помладше — «свежая кровь» тонизирует, и херес неустанно работает над собой, идет к совершенству, а не просто к старости. Ну а мадеру держат в бочках, которые на несколько месяцев оставляют в жаре, чтобы сахар карамелизовался - либо в термокамеру отправляют, либо на крышу под солнце.
Самое страшное. Мало того, что хересы отличаются от портвейнов — у каждого вида крепленого есть свои подвиды, которые тоже отличаются друг от друга.
Портвейны:
Бывают красные, белые, розовые. Красные — руби (ruby) и тони (tawny). Руби по ощущениям как густое сладковатое вино со всякими манящими вишнями-шоколадами, его держат в бочке всего 2-3 года, потому он сочен и сладок. Тони не такой густой, менее винный и сладкий, там больше орехов и сухофруктов, потому что его держат в бочке дольше.
Белые портвейны (branco) бывают сухими, полусухими и сладкими. Везде цветы, фрукты, сады, но в сухих белых портвейнах сады под свежим ветерком, а в сладких в меду и патоке. Сухие хороши со льдом в жару, а сладкие у воображаемого камина холодными вечерами.
Розовые портвейны стали делать совсем недавно, там сплошное вишнево-малиновое легкомыслие, потому что их не выдерживают в бочке вообще. Как раз поэтому португальцы пару лет определялись, портвейн это или все-таки нет.
Хересы:
Это белое крепленое, но так сразу не догадаешься — у большинства хересов цвет рыжий и даже темно-коричневый. Хересы бывают сухие и сладкие.
Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado). Перечислены в порядке уменьшения легкости и возрастания «жирности», фино совсем пронзительный и яблочно-йодистый, а чем дальше по списку, тем больше орехов, сушеных трав и яблоки все сухофруктовей.
Сладкие хересы: медиум, пейл крим, крим, педро хименес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перечислены в порядке возрастания сладости и количества всяких нюансов во вкусе-аромате. Медиум минималистичный — фрукты, мед, йод. А дальше пошло дело: карамель, шоколад, то элитная кола померещится в бокале, то мумие.
Мадера:
Вообще-то она правильно называется мадейра, в честь острова, на котором ее делают, но у нас прижилось слово «мадера». Это белое крепленое, но, как и с хересом, сразу не догадаешься — мадеры всегда рыжие или коричневые. Диапазон — от сухих до сладких. В сухих йод с сухофруктами и главная фишка мадеры — карамель, но суровая такая, как будто бы сахар опалили на костре. В сладких мадерах карамель нежна, помимо нее — персики-финики и прочие фруктовые радости.
4. Еда тут не нужна
В буйной молодости портвейны-хересы заедаются шоколадками и подозрительными чипсами. В степенной взрослой жизни чаще пьются сами по себе, по рюмочке после еды. Потому что сразу так не поймешь, с какой едой это пить. Хотя крепленое еду любит, главное — знать правильные сочетания и не бояться изобретать свои.
Вот пара примеров. Портвейн руби (вишневый, сладкий) хорош с бургерами, где котлеты побольше, вариант поаристократичнее — вырезка или утка с ягодным соусом. Сухие хересы любят еду с чесноком, от курицы-гриль до просто чесночного багета. А сладкие хересы и мадеры превратят утренние оладьи в идеальный субботний завтрак взрослого человека. Если надо углубиться в тему, вот практическое пособие .
В общем, совет такой — отбросить сомнения, присмотреть симпатичную бутылку крепленого и очароваться. Чтобы все прошло по высшему уровню — еще пара моментов. Не бойтесь, лейте крепленое в обычные винные бокалы, только по чуть-чуть. Если понравится и решите продолжать практику — можно купить . Называются снифтеры, форма продумана так, чтобы крепленое было удобно пить: прочувствовать все ноты, при этом не надышаться спиртом. И главное — такие вина надо пить прохладными, сладкие убирать в холодильник за полчаса до момента Х, сухие за час. Или просто держать бутылку в холодильнике и по чуть-чуть наслаждаться неделю-другую, с вином все будет в порядке, не выветрится. Так что крепленое любить еще и выгодно — всего одна бутылка обеспечит не один прекрасный вечер.
В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис . Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.
Готовят херес по спецтехнологии, основанной на использовании пленкообразующих дрожжей, в результате обмена которых вино обогащается свободными и связанными альдегидами, ацеталями, летучими кислотами.
Различают 3 метода получения хереса:
1) пленочный – путем культивирования пленки на поверхности вина;
2) глубинный – путем глубинного культивирования хересных дрожжей;
3) комбинированный или глубинно плёночный, при котором накопление альдегидов достигается глубинной ферментацией, а дальнейшее формирование хереса – выдержкой ферментированного виноматериала под хересной пленкой.
По качеству: ординарный и марочный (только пленочный).
Виноматериалы для хереса должны вырабатываться из нейтральных сортов винограда: для Крыма – Серсиаль, Альбильо, Педро Хименес Крымский, Ркацители, Алиготе, Кокур, Вердельо, Совиньон, Гарс Девелю; для Армении – Воскеат, Чилар; для Молдовы – Алиготе, Траминер, Совиноьн, Рислинг, Пино; для Дона – Пухляковский, Плавай, Кокур.
По окончании брожения и достаточного осветления виноматериала проводят их классификацию, разделяя по цвету и органолептике. Светлоокрашенные, легкие виноматериалы направляют для выработки столового хереса, более полные с большим содержанием спирта - для приготовления сухого крепкого хереса, наиболее окрашенный и полные экстрактивные виноматериалы с большим содержанием спирта – для изготовления крепкого и десертного хереса.
Крепость доводят до 16 – 16,5 % для пленочного метода, 15,5 – 16 % об для глубинного.
Пленочный метод – при необходимости перед пленкованием обработанный виноматериал пастеризуют при 65 – 70 С. Емкости заполняют на 2/3 – 7/8 объема. При выдержке проводят систематический микробиологический контроль за состоянием пленки и накоплением альдегидов. Температура помещения 16 – 20 С. Из верхнего или среднего слоя отбирают осторожно, чтобы не нарушить пленку, 30 – 50% виноматериала. Отобранный объем заполняют молодым, подготовленным к пленкованию, который вводят в нижнюю часть емкости, не нарушая пленки в системе из 3 резервуаров, длится 6 мес. в каждом резервуаре, а общая продолжительность нахождения виноматериала под пленкой составляет не менее 18 мес.
Глубинный метод . Применяют те же дрожжи, что и для пленочного. Дрожжевая разводка готовится методом глубинного культивирования в резервуарах с мешалками вместимостью от 30 до 50 дал. Для приготовления дрожжевой разводки применяется пастеризованный сухой виноматериал с содержанием 10 – 11 % спирта, подслащенный вакуум – суслом до 5 – 7 г/100см3. Непосредственно после пастеризации обработанный виноматериал направляют на ферментер, оборудованный насосом – аэратором. Одновременно с вином вводят 5 % дрожжевой разводки, перемешивая по 15 мин ежечасно в течение всего периода ферментации. Ведется микробиологический контроль.
Глубинным и пленочно–глубинным методом делают ординарные хереса. В «Массандра» организован специализированный хересный цех в подвале «Ореанда». Массандровский херес имеет темно – золотистую окраску, ясно выраженный букет хереса, полный, гармоничный вкус (херес Массандра 19,5 % об, 2,0 г/100см3 сахара, херес крепкий «Крымский» 20% об, 3,0 г/100 см3). На винзаводе института «Магарач»: херес сухой – 16% об., 0,3 г/100см3; херес крепкий с 19,5 % об и 2,5 г/100 см3. Симферопольский винзавод выпускает 4 марки хереса, в основном херес крепкий «Крымский» 19 % об, сахар 3,0 г/100см3 и ТК 4 – 6г/дм3, золотистый, гармоничный с легким ореховым тоном; херес столовый «Крымский» (16 %, ТК 5 г/дм3) и херес крепкий сладкий (спирт 19 %об, сахар 9,0 г/100 см3).
В городе Херес-де-ла-Фронтера и еще 2 городах «хересного треугольника», где сосредоточено производство вина, бережно хранят не только рецепты, но и легенды о вине, мнения о нем коронованных особ и классиков литературы и искусства. Шекспир считал, что лучшее из всех вин — херес, что это «согревает кровь, высушивает в мозгу пары глупости и мрачности».
История хереса исчисляется многими веками, как и история небольшого испанского городка, в честь которого напиток был назван. Хересом заполняли трюмы кораблей Христофор Колумб и Фернан Магеллан, полюбился напиток и англичанам (они называли его «шерри» и так именуют до сих пор). Технология производства хереса, сложившаяся к XVIII в., применяется и сейчас.
Что такое херес
Поскольку географически «треугольник» четко очерчен, напиток получают только из местных сортов испанского белого винограда, произрастающего в Андалусии (качество напитка контролируется по происхождению). Крепленый и ароматный херес может быть разного цвета — слегка соломенного или насыщенного янтарного, по вкусу — приторно сладким или терпким. Крепость зависит от сорта и составляет от 15 до 22% об.
Большая часть ассортимента — это сухие хересы. Их производят из винограда Паломино, который считается основой для всех сортов вина, и лоза этого вида занимает 90% всех площадей. Важно для вкуса ягод то, что лоза произрастает на белых известковых почвах. Однако для производства используют и другие сорта винограда, причем и для монокомпозиций, и для сложных смесей. Правило одно: лоза должна быть местной.
Испанцы считают, что особые нотки миндаля в аромате и освежающий вкус, которые присущи шерри, дарит напитку сама природа. Созревшее вино должно в любой точке мира напоминать о море и солнце, согревать и наполнять душевностью.
В давние времена английские врачи рекомендовали херес употреблять от апатии. Теперь есть научные доказательства, что шерри полезен для здоровья. В составе вина есть полифенолы — вещества, которые нейтрализуют свободные радикалы, защищая организм человека. Потребление вина в лечебных целях позволит избежать сахарного диабета, артрита, гипертонии и поддержит иммунную систему.
Россиянам больше знаком «Херес Массандра». Климат Крыма во многом оказался похожим на тот, в котором растет испанский виноград для хереса. Знатоки утверждают, что крымский ни в чем не проигрывает оригиналу и обладает теми же целебными силами.
Состав и особенности производства
Как и многие вина, виды хереса классифицируются по разным признакам. В зависимости от используемого сырья, содержания спирта и сахара различают:
- Сухой херес. В нем до 16% спирта и лишь 0,2% сахара. Крепкий сухой напиток содержит до 20% спирта и около 3% сахара. В производстве используют только ягоды винограда Паломино.
- Десертный сладкий херес. Доля спирта в нем может быть 19%, сахара — 9%. Делают из ягод сортов Педро Хименес и Москатель.
Но виноделы используют более сложную систему классификации вина, так как учитывают время созревания и метод обработки ягод, способ сбраживания и время выдержки вина. На этикетке винной бутылки указано Fino или Oloroso — это говорит о разных способах выдержки.
После ферментации сусла эксперты отбирают молодое вино для дальнейшей обработки. Подходящие для Фино помещают в бочки, и в течение нескольких лет хересование происходит под флером (пленкой хересных дрожжей). Фино всегда получается сухим и с крепостью 18% об.
Олоросо означает, что вино при выдержке контактировало с воздухом, т.е. подвергалось окислительному старению (без пленки). В буквальном переводе «олоросо» — «душистый», «ароматный». Это главная характеристика испанского хереса, выдержанного без дрожжей. Вино получается и сухим, и полусухим, и сладким.
Дальнейшая технология называется у испанских виноделов solera y criaderas. В погребах (бодегах), где вылеживается вино, дубовые бочки складывают в строгом порядке по возрасту. Снизу — самое выдержанное (солера), чем выше, тем моложе («криадера» с исп. — «инкубатор», «ясли»). Время от времени вино переливается по бочкам — молодое добавляется к выдержанному. В бутылки разливается только то, что созревает в нижнем ряду.
Такую технологию сами испанцы описывают как «передачу энергии и силы молодых спиртов старым и опыта старых спиртов молодым» и считают, что лучшим можно назвать херес, который делал дед, а пьет внук.
Для выдержки хереса установлен минимальный срок в 3 года, считается, что такое вино уже пригодно к употреблению. Самые выдержанные помечают на этикетке V.O.S. (very old sherry — 20-30 лет) и V.O.R.S. (very old rare sherry — 30 лет и больше). В бодегах есть и 100-летней выдержки вино.
Вино «Херес Массандра» изготавливается по технологии с применением хересных дрожжей, выдерживается не меньше 4 лет.
Сорта и виды хереса
Напитки Фино имеют некоторые особенности:
- Manzanilla производится только в прибрежном г. Санлукар-де-Баррамеда, где климат способствует круглогодичному размножению дрожжевого грибка;
- Pale Cream получают после добавления к основному составу десертного вина;
- Amontillado — самый дорогой вид, т.к. проходит двойной цикл биологической выдержки и двойное крепление.
Самый редкий вид, т.к. дольше всех находится под флером, — Palo Cortado. Выдержка 20 лет и больше, крепость — 17-18% об. Его сначала делают как Фино, а затем выдерживают по типу Олоросо.
Cream — это разновидность шерри десертных сортов, сахара может содержаться в них до 150 г/л, а крепость — 16-20% об. Самый сладкий испанский херес — Pedro Ximenez. Для него отбирают самые спелые ягоды, их дополнительно подвяливают. Напиток выдерживают до 30 лет, он получается густым и ароматным, приобретает темный цвет.
Херес крымский производят с 1944 г. из винограда нескольких сортов, произрастающих на полуострове, — Версаль, Алиготе, Вердельо, Альбильо. Букет получается сложным, характерный для шерри аромат дополнен тоном миндаля и каленого орешка, послевкусие солоноватое. Напиток золотистого цвета. Крепость — 19,5% об., содержится 2,5% сахара. 11 золотых медалей, завоеванных на международных конкурсах, подтверждает качество вина «Херес Массандра».
Как выбрать лучший херес
Путешественники должны попробовать шерри в стране происхождения. В России херес — вино, которое нужно искать в специализированных алкомаркетах.
Чтобы быть уверенными в покупке качественного продукта, надо вместе с продавцом просмотреть документацию, где указан срок розлива. Вся остальная информация есть на этикетке (марка, производитель, срок годности). На мировой рынок поставляются следующие марки:
- Antonio Barbadillo;
- Emilio Lustau Almacenista;
- Garvey;
- Gonzalez Byass;
- Osborne;
- Sanchez Romate.
Стоит прислушаться и к мнению знатоков, утверждающих, что «Херес Массандра» нисколько не уступает по качеству продуктам испанских виноделов. Купить крымскую продукцию можно в магазинах или через интернет. Средняя стоимость — около 700 руб. за бутылку, коллекционное стоит в 2-3 раза дороже.
Как правильно пить и чем закусывать
Чтобы насладиться напитком и полюбить его с первого глотка, надо знать, с чем подавать и как пить херес.
- Сухие сорта отлично подойдут в качестве аперитива. Их подают сильно охлажденными. На стол можно поставить блюда с рыбой и морепродуктами, сырами.
- В бокал со сладким сортом добавляют лед, а в качестве закуски предлагают печенье, паштет, фуа-гра.
- Амонтильядо перед подачей достаточно охладить до 14°С и дополнить вкус сырами твердых сортов.
- Олоросо тоже охлаждают до 14°С, но лучшей закуской к нему будет красное мясо.
«Херес Массандра», как и все крепленые вина, охлаждают перед подачей до 5°С, закусывать можно мясом, сырами, рыбными блюдами или орехами.
